Domácí kváskový chléb: recept krok za krokem

Kváskový chléb je voňavý, křupavý a plný chuti. Jeho příprava vyžaduje trpělivost, ale výsledek rozhodně stojí za to. Pojďme si ukázat, jak na něj!

Suroviny

Rozkvas (příprava kvásku, 10 hodin předem)

• 30 g aktivního žitného kvásku
• 140 g žitné celozrnné mouky nebo chlebové pšeničné mouky
• 140 g vody

Tip: Rozkvas necháme 10 hodin v teple při pokojové teplotě (cca 22–24 °C).

Těsto (dávky pro různé množství mouky)

Množství mouky Voda (60–65 % hydratace) Sůl Kmín (celý/drcený) Rozkvas
500 g 300–325 g 10 g 1 lžička celý rozkvas
1 kg 600–650 g 20 g 2 lžičky celý rozkvas

Postup přípravy těsta

1️⃣ Míchání těsta
Smícháme mouku, vodu a rozkvas. Necháme stát 30 minut (tzv. autolýza – těsto se lépe propojí). Poté přidáme sůl a kmín a hněteme v robotu nebo ručně 10–15 minut, dokud není těsto pružné a hladké.

2️⃣ První kynutí (2 hodiny při pokojové teplotě)
Těsto přemístíme do mísy vymazané olivovým olejem. Každých 30 minut těsto překládáme (celkem 3x), čímž mu dodáme pevnost a lepší strukturu.

3️⃣ Studené kynutí (celou noc v lednici)
Těsto vložíme do uzavřené nádoby a necháme kynout v lednici 8–12 hodin. Toto pomalé kynutí rozvíjí chuť chleba.

4️⃣ Formování a druhé kynutí (3 hodiny při pokojové teplotě)
Po vyjmutí z lednice těsto jemně složíme a přemístíme do ošatky vysypané moukou. Necháme kynout při pokojové teplotě 3 hodiny.

   Jak správně vyklopit vykynutý chléb z ošatky?

1️⃣ Připravte si pečicí plochu – pečicí papír, plech, kámen nebo rozpálený litinový hrnec.
2️⃣ Ošatku jemně převraťte dnem vzhůru a nechte chléb volně vyklouznout.
3️⃣ Pokud se těsto přilepilo, můžete jemně poklepat na dno ošatky nebo těsto uvolnit lehkým zatřesením.
4️⃣ Nařízněte chléb ostrou čepelí nebo žiletkou pro lepší kontrolu nad praskáním při pečení.
5️⃣ Okamžitě vložte do trouby, aby těsto neztratilo nadýchanost.

Tip: Pokud se chléb příliš lepí, příště ošatku vysypte rýžovou moukou, která lépe zabraňuje přilepení než běžná pšeničná mouka.

Po upečení nechte chléb vychladnout na mřížce, aby zůstal křupavý.

5️⃣ Pečení (240 °C, kámen nebo litinový hrnec)

• Předehřejeme troubu na 240 °C – pokud pečeme v litinovém hrnci, vložíme ho do trouby, aby se nahřál.
• Chléb vyklopíme na pečicí kámen nebo do rozpáleného hrnce, případně na plech.
• Pečeme 30 minut na 240 °C, poté teplotu snížíme na 200 °C a pečeme dalších 15–20 minut, dokud kůrka krásně nezezlátne.
• Necháme vychladnout na mřížce alespoň 1 hodinu před krájením.

Tipy na závěr

✔️ Pokud chcete extra křupavou kůrku, do trouby přidejte nádobu s vodou pro vytvoření páry.
✔️ Pro ještě lepší chuť můžete použít kombinaci žitné a pšeničné mouky.
✔️ Chléb je nejlepší druhý den, kdy se chutě krásně rozvinou.

Upečte si svůj domácí kváskový chléb a pochlubte se výsledkem! Máte vlastní tipy nebo úpravy receptu? Podělte se s námi v komentářích!